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弘扬潮州菜的饮食文化 领略南国美食风采

时间:2021-12-10 15:01 来源:未知 作者: 点击:
(原标题:弘扬潮州菜的饮食文化 领略南国美食风采)

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弘扬潮州菜的饮食文化 领略南国美食风采

有人常常把潮州菜当做是粤菜,其实不是这样的,潮州菜它可追溯到汉朝,具有独特的岭南文化特色,也是驰名海内外的中国名菜之一。

那么潮州菜它又是以什么独特特色而影响广大呢?小编将在这里给大家带来关于潮州菜的美食文化。

潮州菜也可叫潮菜,在香港叫做“打冷”,是汉族传统饮食文化的重要组成部分。盛唐之后,受中原烹饪技艺的影响,发展很快。时至今日,潮州菜已经发展成为独具潮文化特色名菜,它也隶属于粤菜中的一种。

▲ 潮州菜的菜品文化

潮州菜以昂贵著称,其选料考究、刀工精细,且烹调方式多样,着意追求色香味俱全,有中国最高端菜系之称。

1、潮州菜菜肴品种繁多,别具风味。

总体特点为:烹饪海鲜见长;郁而不腻;荤菜素做;汤菜鲜美,保持原汁原味; 

用料广泛;刀工精巧;注重造型;口味清纯;讲究食疗、养生;辅以各种佐料(酱碟)。

注重色、味、香、型、器、酱,具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。

2、潮菜筵席的菜品也自成一格。

例如:大喜席用12道菜:其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜,一道作头甜,一道押席尾,头道清甜,尾菜浓甜,寓意生活幸福,从头甜到尾,越过越甜蜜;

有两道汤(羹)菜,席间穿插上功夫茶,解腻增进食欲。如此等等,与广州菜,东江菜的风格迥然不同。

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3、潮州菜还讲究菜品造型。

潮州菜在讲究色、味、香的同时,还着意在造型上追求赏心悦目。厨师用竹笋、萝卜薯类等,精工雕刻成各式各样花鸟造型,作为点缀或菜垫,形成独特的“彩盘”艺术。

4、潮州菜多样化的制作工艺。

潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、焗、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。

多样化的制作方式,形成了潮州菜的风味特色。

潮州菜的主要菜品有潮式“打冷”、厚菇芥菜、麒麟鲍片、归参熬猪腰等。

▲ 潮州菜的菜品用料特点

1)水产品多。

大半取于海族,鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料,可以烹制成许多名菜美食。

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2)素菜式样多且独具特色。

它是通过肉类烹制而成,上席时见菜不见肉,是素菜荤做,使它达到“有味使三出,无味使三入”的境地,让青蔬软烂不糜,饱含肉味,鲜美可口,素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种,是广东菜系中素菜类的代表。

3)甜菜品种多,而且用料特殊。

红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用,而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。

以植物做的甜腻相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。

潮菜尤以烹制海鲜见长,如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红(火文)海参等,都以新鲜水产品为主要原料,味道清鲜,郁而不腻;又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等,汤菜清炖鲜美,保持原汁原味。

潮州菜的甜菜更具有特色,如甜皱炒肉,其皮起皱纹,肉软烂甘香,甜味清浓。

4)潮州菜还特别重视配酱调味。

不同菜色,配以不同酱碟,一菜一碟,咸甜酸辣,各有讲究。而酱料中的南姜、梅膏、鱼露、红豉油、三渗酱等。

尤为潮州特产,如生炊龙虾必配橘油;生炊蟹必配姜末醋;干烧雁鹅必配梅膏芥末;清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。潮菜酱碟繁多,蔚为大观。

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